Em um mundo cada vez mais dominado por conservantes e comidas industrializadas, um ritual resiste na região da antiga estrada de ferro que ligava Minas Gerais à Bahia, no Vale do Mucuri. Ao caminhar pelos corredores centenários do Mercado Municipal de Teófilo Otoni, o visitante se depara com peças inteiras de carne bovina expostas ao ar livre, penduradas por ganchos como se fossem roupas secando em um varal. Criado por tropeiros no interior do estado há mais de um século, esse método se tornou tradição e virou comida típica: as famosas carne de sol.
Durante visita promovida pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), a chef de cozinha Mariana Machado, de 42 anos, foi a responsável por apresentar o local onde ela faz compras desde pequena. Segundo ela, o segredo do sabor característico que conquistou Minas está no sal e na exposição ao tempo. “A salga é um dos processos de conservação mais antigos que a gente usa com carnes”, explica.
“Esta é uma região muito antiga de rotas de viajantes e tropeiros que precisavam fazer viagens longas e levar o alimento bem conservado. É muito típica da nossa terra essa cura da carne de sol e a exposição dela para pegar os sabores”, comenta Mariana.
A qualidade desse alimento passa pelo trabalho contínuo de famílias que mantêm o marcado vivo há gerações. Um desses pontos tradicionais é a Banca 98, onde a chefe compra cerca de 100 kg de carne de sol por semana para produção de hambúrgueres artesanais. “Faço quase meia tonelada por mês. É a minha principal matéria-prima”, conta.
Ela afirma que o local é de “extrema confiança”, já que uma única família é responsável por criar e abater o gado vendido. “Eles criam no pasto, levam ao frigorífico para o abate e trazem direto para a banca. Eu sei a procedência da carde desde o pasto até a hora que vai para o prato do meu cliente”, afirma a chefe.
Carne de sol serenada x carne seca: entenda a diferença
Para quem é de fora, é fácil confundir carne de sol serenada com carne seca. De acordo com Mariana, o que diferencia uma da outra é o tempo de cura, que muda completamente a textura e o sabor da peça. “Quanto mais vermelha a carne está, mais nova ela é. A carne serenada passou por menos tempo de sal, está no ponto de fazer e não vai ficar tão salgada, nem seca”, explica.
Já a carne seca tradicional passa por uma salga bem mais pesada e por uma desidratação intensa ao sol por dias. Com isso, o alimento perde a umidade, ficando mais escuro e rígido. Ao contrário da serenada, esse tipo exige um processo de dessalga na água antes de ser usada em receitas.
Na hora de escolher o melhor corte, ela também revela que usa ensinamentos repassados há gerações. “Meu avô sábio já dizia que carne de sol tem que ter dois pelos: a carne e a gordura”, lembra Mariana. “Se não tiver a gordura para dar um saborzinho, não é a mesma coisa”, completa.
Conservação da carne de sol serenada
Além da cura inicial, o método de armazenamento em casa vai determinar se a carne vai continuar o processo de maturação ou se vai preservar o frescor de quando saiu do mercado. Se for deixada em temperatura ambiente ao ar livre, o alimento não estraga devido à ação do sal, mas continua o ciclo de secagem natural. “Se deixar do lado de fora, ela vai maturando mais ainda”, detalha Mariana.
Agora, se a intenção é cozinhar um alimento mais fresco, a chefe recomenda consumir a carne de sol serenada em até sete dias mantida sob refrigeração. “Quanto mais tempo você deixar, mais ela vai mudando, até em casa mesmo”, alerta.
Para guardar por mais tempo sem alterar o padrão de maciez e salga, o truque é congelar a carne serenada. “A gente porciona, congela e vai tirando as porções à medida que vamos precisando. Com ela congelada, por até três meses você vai manter o sabor”, ensina a chefe.
E para quem está só de passagem pelo Vale do Mucuri e quer levar o sabor de Minas na bagagem, os feirantes do Mercado Municipal de Teófilo Otoni embalam a carne a vácuo na hora, mantendo o produto protegido ao longo da viagem. “A salga está trabalhando para nós enquanto isso”, comenta Mariana.
Dicas de ouro:
- Como escolher: procure peças com tom vermelho claro e uma boa camada de gordura para garantir a maciez e o frescor da carne;
- Como transportar: solicite ao feirante a embalagem a vácuo;
- Como conservar: se for consumir em até uma semana, mantenha na geladeira; para guardar o sabor por mais tempo, o ideal é porcionar e congelar;
- Valor: em média, o quilo do chã de dentro está em torno de R$ 60,00;
- Onde encontrar: Mercado Municipal, rua Epaminondas Otoni, 318, Centro de Teófilo Otoni.
