Uma reflexão sobre o preço justo das coisas.
O Pedro da faculdade se via diante de uma escolha diária: Almoçar bem por R$ 15 ou comer um salgadão por R$ 5, guardando os R$ 10 da diferença para tomar 2 ou 3 cervejas com os amigos depois da aula? Bons tempos. Difícil saber qual opção prevaleceu durante o período acadêmico, mas é inegável que os R$ 15 deram conta da minha nutrição e vida social em 2010.
Os cálculos hoje são os mesmos, mas as cifras mudaram demais. Com R$ 15 mal almoçamos bem, que dirá comer e tomar uma. A vida encareceu e nossas opções ficaram mais restritas. Nossas saídas diminuíram (Falei sobre isso aqui) e nosso ticket médio nos bares (valor médio gasto por pessoa) reduziram, para que a gente não precise deixar de ir.
Se saímos menos, e, quando saímos gastamos menos, não é surpresa que o setor venha sofrendo. A Abrasel realiza pesquisas constantes com o setor e os dados de outubro de 2023 e de maio e julho desse ano, por exemplo, mostram essa queda constante no faturamento. Então aparentemente não está bom pra gente, mas pelo visto não está bom para ninguém. O dinheiro que pagamos a mais não necessariamente está indo para o bolso dos comerciantes.
Acredito sim que alguns bares estão cobrando bem mais do que poderiam, mas no geral, é necessário fazermos uma reflexão sobre o preço justo das coisas. Como avaliar se um lugar cobra um preço justo?
Talvez o principal indicador no mundo da gastronomia seja o CMV: Custo da Mercadoria Vendida. Resumidamente, é qual o valor pago pelo bar sobre o preço do produto vendido. A expectativa é que esse CMV gire em torno de 30%. Os outros 70% cobrem salários, aluguel, impostos, contas e outros custos relativos ao negócio, além da apuração do lucro (Que no setor, fica entre 10% e 20%). Sendo assim, uma porção de R$ 30, deveria custar em torno de R$ 10 para o estabelecimento. Esse seria o valor por porção, considerando todos os insumos, descartáveis, temperos, gás e outros itens necessários para a produção da mesma.
O que faz com que um bar consiga ter um CMV pior que 30%, e ainda assim ter lucro, é a composição dos outros custos relativos ao negócio em questão. Imagine uma operação simples e com poucas pessoas, em uma loja pequena de aluguel barato, na qual o dono ainda faz de tudo e não tem ninguém ajudando-o no administrativo. Nesse caso, o bar consegue parar de pé vendendo esse mesmo petisco que custou R$ 10, por, digamos, R$ 20.
Por outro lado, imagine um bar com estrutura mais complexa, maior necessidade de mão de obra especializada (como Chefs e Bartenders), em uma casa ampla com aluguel mais caro e uma necessidade maior de investimento no geral. Nesse caso, o CMV precisa ser ainda mais baixo. O mesmo petisco de R$ 10 deveria, por exemplo, ser vendido a R$ 40. Quando vemos essa cifra no cardápio, afirmamos então que o bar está caro.
No final das contas, preço justo não significa preço baixo. Acredito que a justiça esteja no que é entregue pelo preço cobrado. E o que é entregue não só no prato em si, mas na experiência como um todo. Se o tal bar que cobra R$ 40 entrega estrutura e experiência ímpar, não faz com que o preço não seja justo, mesmo que existam bares cobrando R$ 20 por uma porção semelhante. Os dois preços podem ser justos, a depender da entrega como um todo.
No entanto, ainda que o preço seja justo, não quer dizer que as pessoas queiram pagar. Temos visto uma migração do rolê para a região metropolitana. Afinal de contas, parece que nossos reais valem mais Contagem do que em BH. Nós, que trabalhamos com engajamento, notamos a grande diferença nos números quando postamos algo “barato” em relação ao “caro”. Ainda que o “caro” seja justo, as cifras tem afastado bastante os potenciais clientes. E é inegável que fora da capital as contas costumam se equilibrar mais facilmente, possibilitando aos bares cobrar menos.
A conclusão que tiro disso tudo é que eu concordo que os bares estão caros, mas para mim isso é mais fruto da economia do que vontade dos estabelecimentos. Se a inflação não fosse tão alta e se nós não estivéssemos saindo e gastando tão pouco, possivelmente os bares equilibrariam melhor as contas mesmo mantendo o preço baixo. Enxergo o preço alto, na esmagadora maioria das vezes, mais como uma necessidade de sobrevivência do que como ganância.
Verdade seja dita: O dinheiro do Pedro de 2010 valia mais. O leque de opções do que fazer com a grana do almoço, reduz a cada ano que passa.
