Se você é daqueles que ficam vidrados em vídeos de confeitaria nas redes sociais, provavelmente deve ter visto os doces em formato de frutas milimetricamente preparados pelo chef francês Cédric Grolet. Com diversos influenciadores digitais brasileiros viajando para a França, só para provar os entremets (nome do doce), os confeiteiros brasileiros assumiram a missão de produzi-los por aqui mesmo.
A moda pegou em BH, e confeiteiros como Lídice Peres, Lacy do Carmo e Dayana Alves estão na linha de frente da demanda pelos doces em formato de fruta com recheios artesanais. E tem sido um sucesso! Lídice, que quase viu sua loja no Sion fechar, hoje se divide entre os pedidos dos tiktokers para fazer vídeos provando a iguaria e os outros itens da culinária francesa que são sucesso em sua vitrine.
Lídice Peres Pâtisserie
Ao pesquisar “entremet em BH” no TikTok, os resultados da pesquisa mostram o nome de Lídice Peres Pâtisserie em peso. A confeiteira morou na Europa durante nove anos, onde ficou aprendendo as técnicas da culinária francesa e trouxe para o Brasil, em 2015, quando abriu seu estabelecimento na região Centro–Sul da capital mineira.
Dos entremets em formato de frutas, Lídice faz nos sabores e formas de morango e limão siciliano. Ela também aposta no sabor e formato de pistache. O segredo está nas forminhas, que são adquiridas no formato desejado para cada doce. Porém, o processo para construir cada camada não é tão simples.
“Esse docinho leva uns dois dias para fazer. Eles são bem chatinhos porque tem que fazer a mousse, a mousse tem que dormir, aí tem que fazer os outros cremes, depois juntar tudo na forma, congelar, e aí sim dar o banho”, explica a confeiteira sobre o processo de produção.
Confeiteira conquista paladar dos clientes
Mesmo dando trabalho, Lídice reconhece os entremets de frutas como uma tendeência que veio para ficar. “Engraçado que assim, começou, viralizou e tal, né? As pessoas vêm e continuam vindo para comer a mesma fruta. Falam, ‘nossa, tava com saudade de comer um limão’, então não é uma coisa que a pessoa pegou só para provar”.
“As pessoas estão voltando, e aí querem provar outros doces e tal, mas continuam nas frutas. Então tô com planos aí de lançar outras frutas, não tô conseguindo fazer ainda, mas acho que o que eu lançar de feuta vai pegar sabe? Tá bem louco isso”, declara a confeiteira.
Uma outra criação de Lídice que pegou na confeitaria foi o dôme, o carro–chefe de sua vitrine. O doce em formato de meia lua possui base de brownie, mousse de chocolate e é glaceado com cacau. “Criei quando eu morava na Europa ainda e nem pensava em voltar para o Brasil. Ele se chama ‘Dôme Ouro Preto’ porque ele tem um pó dourado”.
“E eu botei em homenagem à cidade de Ouro Preto, e ‘dôme’ porque é cupula em francês, né? Então foi mais ou menos isso, eu juntei a homenagem para Minas, Ouro Preto, e é o doce que mais vende”, afirma a confeiteira. Os doces da confeitaria custam entre R$ 20 e R$ 24,50.
A vitrine da pâtisserie apresenta tortas, entremets, doces, pães de mel, cheesecake e macarons. Além de vender presencialmente e entregar por delivery, Peres faz bolos e tortas por encomendas, que podem ser feitas por meio do WhatsApp, que está disponível na bio do Instagram da confeitaria.
Endereço: Rua Grão Mogol, 872 – Sion (Loja 2)
Horário de funcionamento: Terça a sexta–feira, de meio–dia às 18h | Sábado, de meio–dia às 16h
Alzucar – Confeitaria BH
Ainda na região Centro–Sul de Belo Horizonte, outra doceria que está apostando nos entremets em formato de frutas é a Alzucar – Confeitaria BH, comandada pelos gastrônomos Dayana Alves e Rodolpho Paiva. O casal fazia doces por encomendas em um ateliê, e com a demanda, decidiram abrir um espaço no bairro Funcionários, em abril de 2022.
“Além de trazer uma parte mais artística para os doces, mais moderna, nós também damos prioridade para usar produtos mais locais. Nosso crocante de mel, por exemplo, é feito com mel orgânico. Nós usamos o cumaru, que á uma baunilha brasileira, castanhas brasileiras também, então é usar mais produtos brasileiros, locais”, define Dayana.
Trabalho artesanal
Os entremets já estavam no cardápio da confeiteira há algum tempo, no entanto, só ganharam o formato de limão siciliano neste ano, com a facilidade do acesso às forminhas. “Nós fazemos o bolinho de cumaru, que vai por dentro, aí eu faço a mousse de limão siciliano, com limão mesmo, faço uma camada dela na forminha, depois eu venho com a geleia artesanal de mirtilo, faço mais uma camadinha, espero endurecer”.
“Aí depois eu coloco o bolinho, fecho com outra camada de mousse, e espero congelar. Depois de congelada, eu dou um banho nela com chocolate e manteiga de cacau, e aí está pronto para a venda”, detalha Dayana, que faz todo o processo sozinha.
Além do doce em formato de fruta, a Alzucar tem no cardápio um entremet de cheesecake em formato de rosa. “É uma mousse de cheesecake por fora e por dentro tem uma massa de cumaru”, explica. Os itens custam a partir de R$ 25.
Endereço: Rua dos Aimorés, 81 – Funcionários
Horário de funcionamento: Terça a sexta–feira, de 11h às 19h | Sábado, de 10h às 15h
DNA House
Indo para Contagem, na região metropolitana de Belo Horizonte, a pizzaria DNA House aposta nos entremets em formato de frutas há algum tempo, antes mesmo do Cedric sonhar em viralizar. Lacy do Carmo, o dono do estabelecimento junto com a esposa, Ivani de Queiroz, sempre trabalhou com doces, porém, viu as pizzas como uma forma de aumentar a renda.
Treze anos depois, a estabilidade da pizzaria possibilitou que o chef incluísse itens doces no cardápio, como panetones e entremets em formato de frutas. “Cereja, manga, maça, limão siciliano, morango, temos agora a framboesa e a amora, maracujá, fora os outros; tem pistache, de chocolate… Tem mais de 20 tipos diferentes de entremets”, lista Lacy.
A saída dos doces têm sido boa, avalia o chef, no entanto, ele vê que as vendas podem melhorar quando o estabelecimento começar a abrir durante o dia. “Vamos começar a funcionar a cafeteria, vai abrir durante o dia, mas, por ser uma pizzaria e uma hamburgeria, abrimos a partir das 18h”, explica.
Além da expansão do estabelecimento, Lacy trabalha em novas receitas de entremets para agradar a clientela. “Tudo vende um pouco de cada, não tem o que mais vende. A cereja vende bem, o morango vende bem, o maracujá, o limão, a manga ficou muito bonita”, afirma.
‘Não vai ficar só na questão das frutas’
Questionado se os entremets em formato de fruta são uma tendência no mundo da confeitaria, Lacy diz que sim, e acrescenta uma outra perspectiva. “Acho que não vai ficar só na questão das frutas não. Acho que vai expandir a mais. Pegou muito por conta do Cedric, e a partir disso, o cliente vai vir pela curiosidade da fruta mas ele vai se deparar com outros tipos de entremets”.
“Há um ano ninguém conhecia, só que, na hora que as pessoas chegavam e viam a vitrine cheia de opções, não vendia só os entremets de frutas, porque tinham outros sabores”, diz o chefe. Os entremets da DNA House custam de R$ 27 a R$ 29.
Endereço: Alameda dos Sabiás, 290 – Cabral, Contagem
Horário de funcionamento: Terça–feira a domingo, de 18h às 23h30
