Raro fora do Japão, ingrediente pode custar até R$ 10 mil o quilo e revela um sabor bem diferente da pasta verde comum; no Kanpai, é servido no Festival Izanai, rodízio de iguarias da casa 

Nem todo “wasabi” servido à mesa é wasabi de verdade. A pasta verde que acompanha sushis e sashimis em muitos restaurantes costuma ter como base a raiz-forte, uma planta diferente, usada como substituta por ter ardência semelhante, ser mais acessível e fácil de cultivar. O wasabi fresco, por outro lado, vem do rizoma da Wasabia japonica, ingrediente raro, caro e delicado, tradicionalmente associado a regiões montanhosas do Japão.

O rizoma, popularmente chamado de raiz, é um tipo de caule que cresce próximo ao solo e concentra aroma e sabor. Quando ralado na hora, libera uma picância breve, vegetal e aromática, bem diferente da ardência mais direta e persistente das versões comuns. Em Belo Horizonte, o Kanpai leva essa experiência à mesa no Festival Izanai, rodízio de iguarias da casa, onde o ingrediente é servido fresco e preparado diante dos clientes pelo chef Adair Silva.

“A importância do wasabi na culinária japonesa é como a de um tempero para uma carne. Comer um sashimi ou um sushi com wasabi muda completamente o sabor”, explica Adair. Segundo o chef, o ingrediente também ajuda a limpar o paladar entre uma peça e outra, deixando a degustação mais equilibrada.

Na tradição japonesa, o preparo tem até utensílio próprio. O wasabi fresco costuma ser ralado em um samegawa oroshi, ralador especial feito com pele de tubarão, cuja superfície fina transforma o rizoma em uma pasta delicada e aromática. A técnica não é apenas ritual: a pungência surge quando as células da planta são rompidas, liberando compostos voláteis que se dissipam rapidamente. Por isso, ralar o ingrediente na hora faz diferença no sabor, no aroma e na textura.

“Eu gosto de ir até a mesa para ralar o wasabi porque sei que o cliente vai consumir naquele momento. Depois de dez ou quinze minutos, ele já começa a perder o sabor”, afirma Adair. “O industrializado costuma ter uma ardência mais forte e que fica por mais tempo. O fresco dá uma apimentada na língua e passa rápido, sem cobrir o sabor do peixe.” 

A raridade do wasabi verdadeiro está ligada a uma combinação difícil de reproduzir. Nativo do Japão, o ingrediente se desenvolveu historicamente em áreas montanhosas abastecidas por nascentes, com água corrente, fria e limpa, além de sombra, temperatura estável e manejo cuidadoso. Em regiões como Shizuoka, considerada um dos berços do cultivo tradicional, a produção começou há cerca de 400 anos e ainda hoje utiliza sistemas em terraços por onde a água circula continuamente.

Esse processo também exige tempo. O rizoma pode levar cerca de dois anos para atingir o ponto de colheita, o que limita a oferta e ajuda a explicar o alto valor do produto. Depois de colhido, o wasabi fresco é perecível, precisa ser mantido refrigerado em condições específicas e perde qualidade com o tempo.

“O wasabi que utilizamos no Kanpai vem diretamente do Japão para a mesa”, afirma Lucas Oliveira, sócio do Kanpai. “O valor da raiz pode variar dependendo da origem, mas normalmente fica entre cinco e dez mil reais o quilo.”

No Festival Izanai, o wasabi fresco integra uma proposta voltada a ingredientes menos usuais em rodízios japoneses. Além da raiz ralada na hora, o menu reúne itens como água-viva, ovas de massago e mini polvo, servidos à vontade em uma experiência que aproxima o público de insumos raros e de alto valor gastronômico.

Sobre o Kanpai 

Fundado em 2017, com a abertura da primeira unidade no bairro Sion, o Kanpai consolidou-se como uma das principais casas de culinária japonesa contemporânea de Belo Horizonte ao combinar técnica apurada, ingredientes premium e um ambiente descomplicado. Em 2023, a marca ampliou sua presença na cidade com a inauguração da unidade de Lourdes, instalada em um casarão tombado, reforçando a proposta de oferecer gastronomia japonesa de alto nível com leveza e informalidade. A identidade gastronômica da casa é conduzida pelo sushiman Adair Silva, que imprime rigor técnico e criatividade a um cardápio que transita entre clássicos, criações autorais e experiências imersivas como o Festival Izanai, reafirmando o compromisso do Kanpai com ingredientes diferenciados, fornecedores selecionados e respeito à sazonalidade.

Serviço – KANPAI  

Endereço: Unidade Lourdes – Rua Tomaz Gonzaga, 388 

Horário de funcionamento: Segunda a quinta das 18h às 23h; sexta de 18h à 0h; sábado de 12h às 16h e 18h à 0h; e domingo das 12h às 16h e 18h às 23h. 

Rodízio Izanai: Todos os dias no Kanpai Lourdes a partir de 18h. 

Mais informações: @kanpaibh