A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Santirária) publicou, nesta semana, orientações sobre o preparo mais adequado de pães e batatas a fim de se evitar a formação de acrilamida nesses carboidratos. Essa substância é classificada como um provável agente carcinogênico para humanos (Grupo 2A), sendo as crianças o grupo mais vulnerável. Também integram essa categoria de risco o consumo de carne vermelha e a cafeína.
Segundo a agência, a acrilamida é formada de forma involuntária, quando alimentos ricos em carboidratos (como batata frita ou assada, biscoitos, pães e café) são submetidos a altas temperaturas. “Tecnicamente, a acrilamida é um contaminante químico que pode trazer danos à saúde humana quando encontrados nos alimentos”, diz a Anvisa.
Ainda conforme a agência, desde sua descoberta, em 2002, “a acrilamida tem sido amplamente estudada, devido aos seus possíveis efeitos nocivos à saúde, incluindo potencial de causar câncer e danos neurológicos”. Estudos já identificaram que a reação que forma essa substância é mesma que dá cor dourada e o sabor característico aos alimentos assados e fritos. Quanto mais intensa a temperatura e o tempo de cozimento, maior a sua concentração no alimento.
A publicação destaca que “embora haja consenso de que a acrilamida é uma substância de preocupação, os cientistas também concordam que as evidências em humanos ainda são limitadas, e algumas questões permanecem sem esclarecimento completo”, ressalta a agência.
Como reduzir riscos em relação à acrilamida
A Anvisa destaca que é possível evitar ou reduzir a formação da acrilamidana industrialização de alimentos, quer seja pela seleção da matéria-prima, controle dos processos térmicos ou mesmo pelo uso de enzimas que evitam a sua formação.
Já no outro lado dessa ponta, a mesa do consumidore, o preparo também pode ser decisivo. A Anvisa destaca que a acrilamida também pode ser formada quando esses carboidratos são assados ou fritos, submeitdos a altas temperaturas nessa forma.
Veja dicas de como evitar a acrilamida nos alimentos:
• Prefira consumir batatas cozidas em água ou a vapor, pois essas formas de preparo evitam a formação de acrilamida.
• Ao assar, grelhar, fritar ou tostar alimentos ricos em açúcares, como batatas, biscoitos, bolos e pães, prefira temperaturas baixas (preferencialmente, abaixo de 180ºC).
• Controle o grau de cocção dos alimentos. Eles devem ficar com tonalidade levemente dourada, evitando tons de marrom escuro.
• Guarde as batatas fora da geladeira e, preferencialmente, em local escuro. Desta forma, evita-se o aumento de açúcares redutores que favorecem a formação da acrilamida.
• Deixe batatas cortadas de molho em água com vinagre por cerca de 15-30 minutos ou ferva-as rapidamente antes de fritar ou assar, pois reduz a formação de acrilamida.
• No caso de pães, fermentações mais lentas contribuem para a redução da formação de acrilamida ao assar.
• Siga as instruções indicadas pelos fabricantes, especialmente em relação à temperatura e o tempo de preparo.
