Uma pesquisa da Universidade Federal de Lavras (UFLA) avaliou o uso de extratos obtidos da borra de cafés tradicionais e especiais na formulação de doce de leite. O trabalho afirma que o reaproveitamento evita o descarte prematuro e gera inovação no setor de alimentos.
O estudo foi realizado no Departamento de Ciência dos Alimentos pela estudante de mestrado Camila Giovana Carvalho Souza, com orientação do professor Carlos José Pimenta e coorientação da professora Rejiane Avelar Bastos e da pós-doutoranda Ana Cristina Freitas de Oliveira Meira. A pesquisa foi publicada no dia 19 de outubro deste ano.
Para obter os extratos, as borras foram coletadas em cafeterias, secas, reidratadas e submetidas à extração por prensagem mecânica a frio. Os extratos passaram por análises que identificaram propriedades como compostos fenólicos e atividade antioxidante, associados a benefícios à saúde. Em seguida, foram incorporados ao doce de leite, que foi analisado quanto a textura, composição e qualidade físico-química.
A pesquisa incluiu análise sensorial com 95 provadores, que avaliaram sabor, cor e textura, além da intenção de compra. Os dados físico-químicos e de textura foram relacionados à análise sensorial por meio da Análise de Componentes Principais (PCA), ferramenta estatística que funciona como um “mapa de correlação”.
Sendo assim, foi confirmado a correlação entre a preservação da estrutura do doce e junto a aprovação dos provadores. As amostras mantiveram a consistência e a textura características do doce de leite e tiveram aceitação sensorial em concentrações de até 5% de extrato de borra de café, especial ou tradicional.
Os resultados indicam que é possível agregar as propriedades do café sem comprometer a identidade do produto, o que aponta uma alternativa para o reaproveitamento do subproduto na indústria de alimentos. Segundo o professor Carlos José Pimenta, o trabalho explora uma possibilidade ainda pouco estudada, a utilização de extratos de borra de café em produtos lácteos, e pode contribuir para o desenvolvimento de novos ingredientes para o setor.
