Que alguns hábitos, mesmo que antigos, nem sempre são os mais saudáveis já não é novidade. O que muita gente não imagina é que algumas dessas práticas podem provocar sérios riscos à saúde. Foi pensando nisso que um grupo da USP (Universidade de São Paulo) desenvolveu uma pesquisa que aponta os principais “sinais vermelhos” nos hábitos de higiene, manipulação e armazenamento de alimentos dos brasileiros.
O resultado da pesquisa aponta que uma grande parcela da população adota medidas inadequadas na hora de higienizar e guardar os alimentos. Dessa forma, os brasileiros acabam ficando mais expostos às chamadas “DTA” – Doenças Transmitidas por Alimentos.
O estudo foi realizado pelo Centro de Pesquisas em Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. A pesquisa foi incentivada por dados do Ministério da Saúde divulgados recentemente, que apontam o registro de 247.570 casos de DTAs entre 2000 e 2018 no Brasil. Desses, 195 acabaram morrendo – e a contaminação de alimentos na cozinha foi a principal causa das mortes.
Lavagem de carnes
Os dados foram coletados em todos os estados, tendo a participação de mais de 5 mil pessoas – a maioria mulheres entre 25 e 35 anos de idade e com renda entre quatro e dez salários mínimos. A pesquisa também verificou as temperaturas das geladeiras de 216 residências no estado de São Paulo.
Das pessoas que participaram, quase metade afirmou que lava as carnes na pia da cozinha. Além disso, 24,1% contaram que consomem carnes mal passadas e 17,4% consomem ovos crus ou mal cozidos.
Uelinton Manoel Pinto, coordenador da pesquisa e professor da USP, alerta que lavar carnes na pia da cozinha, pode espalhar potenciais patógenos no ambiente, representando uma prática de risco. Isso se aplica principalmente à carne de frango.
Alimentos mal passados
O consumo de alimentos de origem animal mal passados ou crus representa risco microbiológico, de acordo com o professor Uelinton. A temperatura ideal de cozimento desses alimentos é a pelo menos 74ºC para garantir que possíveis patológicos presentes no produto fiquem inativos.
“Nem todo produto cru de origem animal contém micro-organismos patogênicos, mas existe esse risco, e o cozimento adequado garante que esses micro-organismos sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros”, explica o pesquisador.
Lavagem das verduras
Para a higienização segura de legumes, verduras, e frutas que serão consumidos sem cozimento, a recomendação é lavar com água corrente e utilizar uma solução clorada. Os produtos devem ficar de molho nesta solução por, no mínimo, dez minutos, seguidos de novo enxágue em água corrente.
A pesquisa apontou, no entanto, que apenas 37,7% dos brasileiros utilizam a água clorada na lavagem das verduras e 28,5% utiliza na lavagem das frutas.
Ainda segundo os especialistas, os vegetais que serão cozidos ou as frutas que serão consumidas sem a casca não precisam passar pela desinfecção em solução clorada.
Armazenamento
Em relação ao armazenamento, a maioria dos entrevistados – 81% – não utiliza sacolas térmicas para transportar alimentos congelados ou refrigerados até as suas casas. A nutricionista Jessica Finger lembra a importância do transporte correto dos materiais perecíveis em um país onde as temperaturas frequentemente passam dos 30ºC.
Jessica também conduziu a pesquisa, que teve ainda o envolvimento do estudante de iniciação científica Guilherme Silva, graduando de Nutrição na USP. “Não é recomendado deixar alimentos prontos por mais de duas horas sem refrigeração, visto que a temperatura ambiente favorece o crescimento microbiano nesses alimentos. Essa é uma das principais práticas responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar,” alertam os pesquisadores.
Assim, armazenar as sobras de alimentos na geladeira passadas mais de duas horas do preparo é um risco à segurança dos alimentos. Mais de 11% dos entrevistados para o estudo possuíam esse hábito.
A pesquisa ainda evidenciou que é comum a prática de descongelar os alimentos em temperatura ambiente (39,5%) ou dentro de um recipiente com água (16,9%). Esse hábito também não é adequado, visto que os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura segura durante o descongelamento, podendo ser realizado na geladeira ou no micro-ondas.
Geladeira
Sobre o armazenamento de carnes na geladeira, a maioria dos participantes (57,2%) relatou armazenar as carnes na própria embalagem que contém o produto. A prática também não é recomendada, uma vez que é preciso utilizar um recipiente adequado para evitar o gotejamento do “suco da carne” e a contaminação de outros alimentos estocados no refrigerador.
A boa notícia da pesquisa é que, em relação à temperatura dos refrigeradores, dos 1.944 registros coletados, 91% ficaram entre a faixa de temperatura recomendada – de 0ºC a 10°C.
