De manhã com um cafezinho, combinado com doce de leite e goiabada, ou acompanhado de bons vinhos – uma das maiores paixões dos mineiros, o queijo marca presença nas mesas das famílias de Norte a Sul do estado. Mas é no Serro, uma cidade bucólica localizada na Serra do Espinhaço, que a iguaria ultrapassa os limites da culinária e vira sinônimo de cultura, tradição e sustento econômico.
O Queijo do Serro leva o nome do local de origem, carregando pelo menos 300 anos de história, que ainda hoje é preservada nas fazendas da região. São cerca de 800 produtores e agricultores familiares espalhados pelos 11 municípios da região que movimentam a dinâmica local.
“O queijo é o produto que faz circular a economia da nossa cidade e das cidades vizinhas”, pontua o prefeito Epaminondas Pires de Miranda (PL). De acordo com o chefe do executivo, dos 22 mil habitantes da cidade, cerca de 70% tem renda proveniente da cadeia produtiva ligada ao Queijo Minas Artesanal (QMA).
“A quantidade de pequeno produtor, médio produtor que nós temos aqui produzindo, vivem da renda do queijo. Então é o que faz girar nossa economia aqui”, completa.
Dados da Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro indicam que são comercializadas cerca de 50 toneladas de QMA por mês, movimentando aproximadamente R$1,5 milhão na região.
Queijo Minas Artesanal
Em dezembro de 2024, os “Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal” foram oficialmente reconhecidos como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco). Para o prefeito Epaminondas, a novidade alavancou o comércio e o turismo na área.
“É uma festa que vem tomando uma proporção muito grande. Depois do reconhecimento pela UNESCO dos modos de fazer o queijo, o Serro desenvolveu muito na área do turismo. Queijo não é nada mais e nada menos que é transformar leite em arte, né? E o queijo é a nossa arte, é o nosso produto”, completa o prefeito.
E se o queijo do Serro é uma arte, a queijeira Estela Simões de Carvalho, de 59 anos, é uma artista de mão cheia. Ela e o marido são os responsáveis pela Fazenda Dona Iaiá, de onde saem os laticínios de mesmo nome. Em entrevista ao BHAZ, ela conta que o produto foi batizado em homenagem à mãe dela, a dona Marília Simões Jorge, que iniciou a produção quando Estela ainda era uma menina.
“A história da minha mãe é uma história de luta. Ela se separou do meu pai e começou a produzir o queijo, que era a paixão dela, para poder criar os filhos. E quando a gente conseguiu alavancar o queijo pensamos que não tinha pessoa melhor para ser homenageada”, diz.
Hoje, o Queijo Dona Iaiá é vendido em Minas Gerais e enviado para cidades de todo o Brasil e já chegou a levar medalha de prata no mundial do Queijo de Tours, concurso francês que avalia os melhores produtos no globo.
E a receita para o sucesso é simples: leite cru, pingo (fermento natural), coalho e sal! Estela enfatiza que para carregar o título de QMA, o produto deve seguir alguns padrões, que começam lá no curral da fazenda: “Para ter um queijo bom, você precisa ter um leite bom. São muitos cuidados, o manejo das vacas, alimentação, testes para doenças, muita coisa necessária para manter a qualidade”.
A opinião é compartilhada pelo produtor Eduardo Pires, de 76 anos, proprietário da Queijaria Ventura. “Isso está muito na relação com a propriedade, tá no gado que você tem, tá na maneira de você ordenhar, tá na maneira de você tratar. Isso é muito importante, porque o gado sadio ele vai ele vai transferir essa saúde, esse bem-estar para um leite bom, para um queijo bom”, comenta.
Queijo mofado?
Estela e Eduardo se especializaram na produção do Queijo Minas Artesanal de Casca Florida, que leva o nome pelo surgimento natural do fungo Geotrichum candidum, responsável por uma textura e sabor característicos.
Funciona assim: depois da adição de todos os ingredientes, o queijo é colocado em formas e levado a uma câmara de maturação, onde pode permanecer por alguns dias ou até meses. No local, as condições de umidade e temperatura são controladas para favorecer a criação do fungo, que se aloja na superfície do produto. O resultado é um queijo com sabor intenso, com exterior mais firme e macio por dentro.
Isso tudo só é possível graças a utilização do leite cru, que, diferente do pasteurizado, conserva os microrganismos necessários para chegar ao item final. “Quando se faz um leite pasteurizado, você mata todos os organismos, os bons e os ruins. Eu vejo nisso um ponto em termos de sabor, porque os sabores de todos os queijos serão iguais. No caso do QMA, ele é feito com leite cru e com isso ele desenvolve sabores, texturas. Isso permite outros processos que vão dar diferença de um queijo para outro, dependendo do tempo de maturação ou da fazenda onde foi produzido”, pontua Estela.
Para Eduardo, a receita conserva o DNA autêntico de cada produtor: “O queijo é vivo. O queijo que meu vizinho faz não é igual o daqui, porque tudo influencia: a vegetação, o pasto, o gado, a alimentação. Você pode comer 20 queijos do serro e todos vão ser diferentes”.
Harmonização
Diante de tantas opções, o consumidor pode se sentir perdido na hora da compra. Para orientar os apaixonados pelo produto, o lojista Rômulo Sabarense da Costa compartilha algumas dicas. Ele é proprietário da Serro do Queijo, empório que reúne a produção de várias fazendas da região.
“É sinal de saúde, por exemplo, uma casca toda uniforme. Ele ter uma aparência bonita, esteticamente estar limpo. Você não ver trincas irregulares na casca”.
Ainda conforme o empresário, também é importante observar as olhaduras (os famosos furinhos), que não devem ser irregulares: “Às vezes queijos que tem olhaduras concentradas só num ponto ou umas maiores e outras muito pequenas, pode configurar um seja problema de presença de coliformes fecais. Então para identificar um bom queijo, o olhar é muito importante, e o olfato também”.
Rômulo explica que quanto mais maduro um queijo, mais seco ele fica. “Isso porque ele vai perdendo água e gordura. Então ele vai ficando um queijo mais quebradiço. Não necessariamente vai o sabor fica ruim. Muito pelo contrário, às vezes ele ressalta ainda mais sabores”.
Para quem deseja começar a experimentar com harmonizações, vale ficar atento: “O Norte que eu dou é assim: queijos maturados e extra madurados, combinar com castanhas e frutas secas. Já queijos mais jovens, caem muito bem com frutas frescas. Não é algo que é um padrão, mas é um norte para quem quer começar a fazer esse tipo de brincadeira”.
Rota do Queijo
Com o objetivo de impulsionar o turismo na região, foi lançada no fim de 2024 a Rota do Queijo – Região do Serro. A iniciativa, fruto de uma parceria entre o Sebrae Minas e a Secretaria de Estado de Cultura e Turismo (Secult), valoriza não apenas o queijo, mas também a arquitetura, o patrimônio cultural e as belezas naturais locais.
Quem faz a Rota pode conhecer as propriedades e o processo de fabricação dos queijos, e degustar o queijo harmonizado com frutas, geleias, quitandas mineiras, vinhos, espumantes e cervejas.
A empresária Grazielle Campos avalia que a ação vai alavancar os negócios na cidade. “O potencial turístico que o Serro tem é gigantesco, mas estava todo mundo solto, todo mundo perdido, cada um trabalhando por um lado. E eu acho que a Rota do Queijo veio para organizar esse território, para embalar o produto com laço e fita”.
Aos 35 anos, ela comanda, junto com o marido, dois empreendimentos no centro do Serro: o Café da Praça, que aposta em pratos sofisticados tendo o laticínio como protagonista, e a Loja do Cedro, dedicada à venda da produção artesanal de seus pais na zona rural do município.
Segundo ela, o momento marca uma nova fase para o mercado local, aliando tradição e modernidade. “A gente veio para agregar e trabalhar a comercialização, que é uma dificuldade dos meus pais, que são mais velhos – quanto à internet, divulgação do produto, da marca, criação de rótulo”, explica.
Os interessados em visitar a região podem conferir o itinerário da Rota do Queijo pelo site da Minhas Gerais Turismo. Além de visitas às propriedades rurais do Serro, o roteiro inclui passagens pelos distritos de Milho Verde e São Gonçalo do Rio das Pedras.
“E eu fico muito feliz, porque eu e meus irmãos saímos do Serro pensando em estudar, em criar outras profissões, porque a vida na fazenda é muito difícil. É muito trabalhoso, é trabalho de segunda a segunda. Então os meus pais sempre falaram: ‘Vocês tem que estudar, vocês tem que estudar, senão vocês vão voltar para a fazenda’. E eu estudei e voltei para continuar isso. Eu sinto muito orgulho de estar voltando para casa e dando continuidade nisso, que é o sonho da vida do meu pai, da nossa família”, finaliza.
