Queijo de casca branca, massa mole e sabor marcante, o camembert é um dos mais conhecidos do mundo e pode ser produzido até mesmo em casa. O BHAZ participou de uma aula especial para alunos da Le Cordon Bleu, realizada no UniBH, no bairro Buritis, na Região Oeste de Belo Horizonte, e te mostra como é feito o tradicional queijo de origem francesa.
A atividade foi ministrada pela especialista em queijos Renata de Paoli, do Instituto Curadoria do Queijo, escola de formação de queijeiros localizada em Lambari, no Sul de Minas.
Segundo ela, o camembert pertence à família dos queijos de casca florida, caracterizados pelo desenvolvimento de fungos na superfície durante a maturação. “A ideia foi trazer para a turma um queijo com mofo na casca para que eles pudessem trabalhar a maturação em casa e observar como acontecem as transformações ao longo do processo”, explica.
A especialista destaca que o preparo pode ser reproduzido por quem deseja se aventurar na produção artesanal. “O legal é que a gente fez ele com leite de saquinho, o leite pasteurizado que encontra no supermercado. Claro que são necessários alguns insumos específicos, como fermentos de bactéria e de fungo, mas é possível comprar isso também e fazer em casa”, afirma.
Ingredientes
- Fermento mesofílico;
- Penicillium camemberti;
- Cloreto de cálcio;
- Coagulante;
- Sal de cozinha;
- Água mineral ou fervida.
Materiais necessários
- Panela com tampa;
- Termômetro;
- Seringa;
- Escumadeira;
- Concha;
- Faca de lâmina lisa;
- Peneira;
- Colher;
- Formas para camembert;
- Pote plástico com grade e tampa;
- Balança de cozinha;
- Borrifador;
- Papel-alumínio.
Passo a passo para fazer camembert
- Aqueça o leite até atingir 34°C.
- Adicione o fermento mesofílico.
- Acrescente um terço da dose recomendada de Penicillium camemberti.
- Adicione o cloreto de cálcio.
- Misture bem e deixe descansar por 30 minutos.
- Dilua o coagulante em água mineral e adicione à mistura.
- Aguarde a coagulação por cerca de 40 minutos.
- Corte a coalhada em cubos de aproximadamente três centímetros.
- Espere três minutos.
- Faça uma mexedura lenta: mexa por um minuto e deixe a massa descansar por outro minuto, repetindo o processo por cerca de 15 minutos.
- Retire parte do soro até que os grãos da massa fiquem visíveis.
- Enforme utilizando uma concha, preenchendo completamente a forma.
- Faça a primeira viragem após 15 minutos.
- Realize a segunda viragem 30 minutos depois.
- Faça a terceira viragem mais 30 minutos depois.
- Deixe os queijos nas formas cobertas, em temperatura ambiente entre 18°C e 24°C, até o dia seguinte.
Depois dessa etapa, começa a fase de maturação, responsável pelo desenvolvimento da casca branca característica do camembert. “A partir de 20 ou 25 dias ele já está pronto para consumo. Mas, se quiser um queijo com mais personalidade, pode deixar maturando por 30, 40 dias ou até 60 dias”, explica Renata.
Para a especialista, acompanhar a evolução do fungo e as mudanças no queijo ao longo da maturação é uma das partes mais interessantes do processo para quem produz em casa.
