Com foco em ingredientes frescos e produzidos localmente, o restaurante do chef brasileiro Rafael Panatieri alcançou uma conquista inédita ao ter sua pizza reconhecida como a melhor da Europa fora da Itália. Depois de figurar entre as 15 melhores no ranking do guia italiano 50 Top Pizza nos últimos dois anos, a Sartoria Panatieri chegou ao primeiro lugar em 2023.
Nascido em Rio Pardo, no Rio Grande do Sul, Rafael Panatieri juntou suas origens de família italiana com a paixão pela cozinha para abrir o restaurante em Barcelona, na Espanha, em 2018. Junto do sócio Jorge Sastre, o chef ainda abriu mais uma unidade da pizzaria em 2021.
Ao BHAZ, o cozinheiro e empresário de 37 anos conta que, mesmo com o reconhecimento, a filosofia da Sartoria Panatieri segue a mesma: trabalhar com ingredientes frescos e locais, construindo a pizza como um prato completo, com a massa no lugar da porcelana.
Carreira na alta gastronomia
Rafael tinha 18 anos quando começou a se interessar mais pela cozinha, influenciado pelos almoços de domingo da avó, que tem ascendência italiana. “Na casa dela, a comida era como uma cerimônia, ritual. Como morávamos no interior, era tudo mais rústico”, explica.
Ainda no Brasil, ele chegou a fazer cursos na área da gastronomia durante cerca de dois anos e meio, mas resolveu se arriscar indo para a Europa aos 22 anos. A Itália foi o destino escolhido, já que tinha os documentos necessários, e Rafael partiu para Milão.
O cozinheiro passou três anos trabalhando em diferentes restaurantes de alta gastronomia na Itália, mas decidiu se mudar para Barcelona quando visitou a cidade durante uma viagem de férias.
“Continuei atuando nos restaurantes de cozinha de vanguarda, criativos, fui chefe de partida a chef de cozinha trabalhando por seis anos em um restaurante com estrela Michelin. Até que, em 2018, decidi empreender e seguir meu caminho”, conta Rafael Panatieri.
Pizzas especiais
O chef nunca trabalhou em uma pizzaria e nem mesmo tinha costume de fazer pizzas em casa, mas foi esta a culinária escolhida para seu primeiro restaurante. “Não fui buscar um pizzaiolo conhecido ou algo do tipo, fui autodidata. Eu buscava maneiras de fazer minha própria pizza, fui experimentando, buscando farinhas diferentes, até criar minha própria massa”, explica.
Desde o início, o foco de Rafael era trabalhar com produtores locais espanhóis, sempre usando ingredientes frescos. A ideia não é necessariamente criar uma fusão entre a culinária italiana e a espanhola, e sim aproveitar os recursos disponíveis ao seu redor para montar seus pratos.
“Não me fixo muito a uma ideia específica, costumo procurar combinações e jeitos de ‘passar’ um prato para a pizza. O que mais busco é o frescor, não penso se a pizza será ‘tipicamente italiana’, ‘tipicamente espanhola’…”, descreve.
As duas unidades da Sartoria Panatieri oferecem um menu com dez pizzas, que mudam a depender da temporada.
Melhor pizza da Europa
Neste ano, guia 50 Top Pizza escolheu a “versão Panatieri” da tradicional Margherita como a melhor da Europa fora da Itália: uma pizza com molho de tomates cereja assados, mozzarella e molho holandês de manjericão.
“O lema do restaurante é ‘da fazenda à pizza’, e isso não é só uma expressão, mas um jeito de compreender a gastronomia. Muito cuidado é colocado em cada etapa da preparação. A massa é deixada para fermentar lentamente por 48 horas por completo, e depois por mais 12 horas como pequenas porções. [A pizza] é um produto cheio de personalidade, e os complementos são sempre equilibrados”, descreve o guia.
Para o chef brasileiro, a conquista veio como uma surpresa: os restaurantes não se inscrevem para participar do ranking, e sim recebem visitas inesperadas de inspetores que avaliam todo o restaurante, do ambiente ao serviço, além dos pratos.
“Entramos no ranking há três anos com o 113º lugar. No ano passado, estivemos em quinto, e agora em primeiro. Recebemos com muito carinho. Não acho que seja só a pizza, mas todo o lugar, o atendimento, a filosofia e o respeito pela comida que produzimos”, diz Rafael Panatieri.
Desde que o guia divulgou o ranking de 2023, as reservas para as duas unidades da Sartoria Panatieri ficaram ainda mais movimentadas. “Mas o trabalho segue como antes, estamos trabalhando para que nada mude”, garante o chef brasileiro.
